Глутамат натрия – одна из множества современных пищевых добавок. Но именно ему досталась репутация той самой «опасной химии», которой нас «травят жадные производители в погоне за прибылью». Разбираемся, сколько глутамата мы съедаем на самом деле, какая доза может нанести вред и почему нашему организму без него не обойтись.
Скучное определение: глутамат натрия или мононатриевая соль глутаминовой кислоты – пищевая добавка под кодовым номером E621, в США обозначается как MSG. Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Два из его многочисленных изомеров обладают приятным свойством – усиливать вкус продуктов.
Интересный факт: химический «родственник» глутамата натрия – обычная поваренная соль (хлорид натрия). Это тоже натриевая соль, и она тоже служит усилителем вкуса, только для ее получения натрий должен вступить в реакцию с соляной кислотой, а не с глутаминовой. Кстати, области языка, реагирующие на «вкус» хлорида натрия и глутамата натрия, тоже расположены совсем рядом, по обеим его сторонам.
Миф №1
Глутамат натрия добавляют в пищу только искусственно
Ежедневно человек съедает 8 - 10 граммов глутамата натрия, даже если ест «все натуральное» и избегает надписей «усилителель вкуса» на упаковках. А если не избегает, то получает всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата. Все потому, что в «натуральной еде без всякой химии» глутамата натрия зачастую больше, чем в пище заводского производства. Например, в числе лидеров по глутамату - всеми любимый бабушкин борщ. Много глутамата содержат запеченное мясо, выдержанный сыр, помидоры, подсолнечные семечки, соевый соус, креветки, раки, мидии. Причина этого проста: глутаминовая кислота – это аминокислота, которая присутствует во всех белках растительного и животного происхождения, и глутамат натрия образуется в процессе приготовления пищи.
Миф №2
Глутамат натрия вызывает привыкание и зависимость
«Эйфорический эффект» глутамата натрия – это вымысел: сам по себе он не может вызывать состояний измененного сознания. Возможно, формирование этого мифа связано с тем, что глутамат – важный нейромедиатор, то есть вещество, участвующее в передаче нервных импульсов. Но ничего угрожающего в этом факте нет. Как раз наоборот: даже если вы волшебным образом смогли полностью избежать потребления глутамата, то он все равно будет вырабатываться в вашем организме – без него нормальное функционирование мозга невозможно. Что касается привыкания, то его может вызвать любой продукт, включая соль и сахар.
Миф №3
Большие дозы глутамата могут привести к отравлению и даже смерти
В нормальных условиях человек может метаболизировать (усвоить и переработать) относительно большие количества глутамата. Ни использование E621 в качестве пищевой добавки, ни естественный уровень глутаминовой кислоты в пищевых продуктах не вызывают никаких токсических эффектов у людей. Но если вам все-таки интересно, то расчетная смертельная доза глутамата – 16,6 грамма на каждый килограмм веса. То есть, если вы весите 70 кг, то вам нужно съесть около 1 килограмма этих кристаллов, что довольно сложно. Практически невозможно.
Миф №4
«Искусственный» глутамат вреднее, чем «естественный»
Впервые глутамат натрия был получен в 1907 году японским ученым, профессором Икэдой Кикунаэ, из водорослей комбу. Сегодня потребление глутамата натрия на планете достигло 200 000 тонн в год, плэтому в наши дни его получают не из натуральных компонентов, а путем сочетания химических элементов. Но между этими способами нет никакой разницы: химическая структура глутамата, полученного из натуральных компонентов, совершенно неотличима от структуры того, который синтезируют искусственно.
Миф №5
Глутамат натрия вызывает «синдром китайского ресторана»
Чувство дискомфорта или рези в желудке, тошнота и даже головные боли, которые возникают у некоторых посетителей ресторанов азиатской кухни, долгое время связывали с использованием глутамата натрия. Однако исследования, проведенные по двойному слепому методу, доказали, что даже большие дозы глутамата натрия не вызывают этот синдром.
Миф №6
Глутамат сделает вкуснее абсолютно любое блюдо
Это неправда. E621 используется в пищевой промышленности в качестве усилителя вкуса в продуктах, которые содержат мясной и растительный белок. Он не делает «соленое более соленым» или «сладкое более сладким». Он лишь заставляет вкусовые рецепторы, «настроенные» на его восприятие, работать более продолжительное время. Эти рецепторы расположены по краям языка, а ощущения, за которые они отвечают, иногда называют «пятым вкусом» или вкусом «умами» (по-японски – «приятный вкус»).
Миф №7
Чем больше глутамата – тем вкуснее блюдо
Это не так. Конечно, оптимальная концентрация глутамата зависит от вида пищи. Но после многочисленных экспериментов выяснилось, что субъективная оценка «удовольствия от еды» падает, если добавить более одного грамма глутамата на 100 мл продукта. Оптимальная концентрация Е621 в блюде — не более 0,8%. Тогда вкус хорошо выражен, но не имеет неприятного послевкусия.
Миф №8
Глутамат натрия добавляют в пищу только недобросовестные производители
Это не так. Подавляющее большинство производителей добавляют в свою продукцию глутамат натрия (равно как, например, и поваренную соль). Международные и российские организации, регулирующие пищевые добавки, считают потребление глутамата совершенно безопасным. Единственное ограничение для этого усилителя вкуса – специальное питание для детей до 3 лет.
